“La scoperta di un nuovo piatto contribuisce alla felicità del genere umano più della scoperta di una stella” (Anthelme Brillat-Savarin, Fisiologia del gusto, 1825)
In quel museo diffuso che è l’Italia, esistono oggetti e luoghi ormai muti, perché considerati fin dall’epoca della loro realizzazione come utili, funzionali, privi di pregi estetici, che tuttavia rappresentano autentici luoghi del sapere della comunità che li ha realizzati. Dar voce a questa cultura materiale di cui si è persa memoria ci ha spinti ormai da molti anni a mettere a punto ArcheoFood, percorsi di conoscenza trasversali che prendono in considerazione il cibo in quanto espressione di un territorio non più inteso soltanto come insieme di caratteristiche fisiche, ma come “luogo” in cui i fattori di tipo ambientale (paesaggi rurali) si integrano con quelli sociali (strutture, piatti tipici, artigianato artistico) secondo un concetto di valorizzazione integrata. La straordinaria collaborazione fra enti di tutela, di ricerca, associazioni di categoria, enti di formazione e un’azienda privata di promozione culturale sta dimostrando che anche nel campo dei beni culturali, così come da molti anni accade per la ricerca scientifica, è possibile condurre studi che sviluppino risultati da divulgare in tempi rapidi al grande pubblico.
Ecco alcuni degli appuntamenti già realizzati
2008
Estate tra Pompei e Forlimpopoli “Conservare il raccolto”
Pompei, 13 giugno – 27 luglio 2008 – (in collaborazione con Amphora soc. coop.)
Presso il giardino botanico dell’area archeologica di Pompei si è tenuta la mostra didattica a pannelli dal titolo Conservare il raccolto, con esposizione e vendita di piante destinate alla conservazione tipiche del territorio campano e di prodotti romagnoli che hanno attinenza con le ricette artusiane (conserve di frutta, ortaggi, saba, etc.) accompagnati da un dépliant illustrativo del nostro territorio e delle sue tradizioni culinarie, legate alla dieta mediterranea. La mostra ha previsto anche un itinerario didattico attraverso i luoghi del “mercato dei commestibili”: mensa ponderaria, granai, macellum, panificio di Prisco, termopolio di Placido.
Forlimpopoli, 21-29 giugno 2008
In contemporanea, si è tenuta durante la Festa Artusiana la mostra didattica a pannelli dal titolo Conservare il cibo da Columella ad Artusi, strutturata in modo analogo a quella di Pompei. Il titolo prende spunto dai testi di Columella e Artusi, che, pur esprimendo due culture gastronomiche cronologicamente così distanti fra loro, propongono metodi conservativi che modernamente definiremmo della “cucina di casa”, basati cioè sull’impiego di conservanti naturali.
Inoltre, abbiamo proposto un ciclo di tre conferenze, tenute presso la corte interna della Rocca Albornoziana, che hanno preso in esame i luoghi e i metodi di conservazione antichi dal punto di vista delle fonti storiche, dei ritrovamenti archeologici e della realtà sperimentale.
- Lunedì 23 giugno 2008: la Dr. Annamaria Ciarallo ha tenuto la conferenza dal titolo Conservare il cibo: le tecniche di conservazione dell’epoca romana. L’iniziativa è stata integrata da una degustazione di ricette d’epoca romana.
- Martedì 24 giugno 2008: il prof. Massimo Montanari, docente dell’Università di Bologna e presidente del Comitato Scientifico di Casa Artusi, ha affrontato il tema Conservare il cibo dal Medioevo all’Artusi, conferenza seguita da un assaggio di ricette medievali.
- Sabato 28 giugno 2008: la Dr. Chiara Guarnieri, della Soprintendenza Archeologica dell’Emilia-Romagna, ha tenuto la conferenza Conservare il cibo: il contributo della ricerca archeologica alla conoscenza degli oggetti, delle strutture e dei metodi di conservazione in Romagna, a cui si è unita la degustazione di ricette artusiane.
2009
Mostra diffusa “Conservare il cibo da Columella ad Artusi. I luoghi della conservazione”
24 giugno – 26 settembre 2009
La mostra, che prevede totem esplicativi posizionati in modo permanente in diverse località della Romagna, è stata inaugurata in occasione dell’inizio della Festa Artusiana del 2009, presso la Rocca Albornoziana di Forlimpopoli. I totem propongono in un linguaggio accessibile i risultati delle ricerche sulle singole strutture e propongono percorsi tematici attraverso le varie tappe. Al visitatore non si chiede dunque solo di spostarsi attraverso un itinerario che può durare anche più giornate, si chiede di creare percorsi tematici ogni volta differenti (per tipologia, per cronologia, per contiguità geografica), in un’esperienza di visita attiva, fruibile a vari livelli: quello del semplice curioso che capitato nei pressi della struttura trova informazioni sintetiche su di essa, fino a quello che chiameremo del “visitatore evoluto”, che ha creato da sé l’itinerario secondo i propri desideri di conoscenza.
Mostra espositiva “Conservare il cibo da Columella ad Artusi. I luoghi della conservazione”
3 ottobre 2009 – 6 gennaio 2010
I musei archeologici custodiscono un gran numero di reperti di ogni epoca legati alla conservazione e al trasporto di prodotti alimentari, e spesso nei nostri borghi, nei castelli e nelle nostre città vengono scavate e/o restaurate strutture per la conservazione del cibo senza in realtà soffermarsi sulle loro caratteristiche “tecnologiche”, che permetterebbero di valutare la durata e l’efficacia della conservazione, di comprendere meglio quali prodotti e in quali stagioni venivano consumati e in definitiva di fare interessanti osservazioni sullo sviluppo socio-economico dei singoli centri urbani o di territori più estesi. Elaborare metodi efficaci di conservazione dei prodotti edibili al fine di poterli consumare oltre il loro ciclo naturale di sviluppo è stato da sempre per l’uomo un obiettivo primario, tanto che si può con certezza affermare che molte specialità oggi considerate parte integrante della nostra tradizione gastronomica come formaggi, insaccati e conserve, ma anche prodotti essiccati, affumicati, salati, nacquero come sistemi per prolungare la conservazione dei rispettivi alimenti di origine (latte, carne, pesce, frutta, verdura). Per questi prodotti “trattati” si crearono appositi ambienti con condizioni di temperatura, umidità e ventilazione, che ne consentissero la migliore conservazione e un immagazzinamento in quantità superiori al fabbisogno della comunità, da sfruttare dunque a fini commerciali. Lo studio sui luoghi di conservazione del cibo coinvolge aspetti culturali per i quali è importante il contributo degli storici e degli archeologi, ma anche aspetti architettonici e ingegneristici. I dati e le osservazioni raccolti in questa fase di catalogazione e studio dei luoghi di conservazione del cibo, oltre a divenire utile strumento per la prosecuzione del progetto, devono tornare ad essere patrimonio culturale delle comunità locali.
Ed ecco le nostre proposte per soddisfare tutti i palati:
«Cenerai proprio bene a casa mia tra pochi giorni, mio caro Fabullo, se gli dei vorranno, se porterai con te un pranzo succulento ed abbondante, e inoltre una splendida fanciulla, e il vino e il sale e risate d’ogni tipo…» (Catullo, carme XIII) Il poeta Catullo scherzava con il suo amico Fabullo, ma noi il banchetto con le pietanze dell’antica Roma lo prepariamo davvero! La vita quotidiana dei nostri celebri avi può rivivere oggi grazie all’arte di un bravo cuoco!
È possibile proporre molte varianti non solo delle ricette, che rispettano la stagionalità, ma anche dell’articolazione stessa dell’evento, che può avere luogo presso un ristorante, un albergo, in altri ambienti che possiamo valutare con voi, ed essere preceduto da una visita in un Museo Archeologico.
Qualche esempio collaudato con successo:
